Endives

chicoree sur une assiette

Les endives, de vrais stimulants

Ces pousses blanches sont aromatiques et s’apprêtent de diverses façons. On les consomme par exemple en salade avec des oranges, enveloppées dans du jambon et nappées de sauce Béchamel pour un gratin hivernal ou enrobées d’un mélange d’œufs et de fromage en guise de piccata végétarienne. 

Les endives sont récoltées d’octobre à avril et sont principalement cultivées dans les pays européens à climat modéré. Elles appartiennent à la famille des Astéracées et proviennent de la chicorée. Il leur faut deux ans avant d’être comestibles. Les graines donnent d’abord naissance à des racines. L’année suivante, des bourgeons blancs possédant déjà la forme d’épi caractéristique de l’endive poussent dans des bacs de forçage à l’abri de la lumière. On connaît surtout l’endive blanche, mais il existe aussi une variété rouge, plus épicée et amère, issue du croisement entre la première et la chicorée rouge. Quelle que soit leur couleur, les endives sont riches en vitamines et minéraux sans dépasser les 16 kilocalories pour 100 grammes. Elles contiennent beaucoup de vitamines du groupe B, de la vitamine A, C et E, ainsi que du magnésium, du potassium et du calcium.

L’amertume, une affaire de goût?

Parfois, les endives sont amères. Toutefois, grâce aux nouvelles cultures, elles sont aujourd’hui généralement bien moins amères qu’il y a seulement quelques années.  À noter que la chicorée rouge, son proche parent, possède une amertume plus prononcée. Pourtant, nombreux sont ceux qui ne leur trouvent pas un goût particulièrement amer la première fois. Il s’agit en fait d’un mécanisme de défense contre le risque d’empoisonnement. En effet, l’amertume peut indiquer un aliment pas mûr, périmé ou carrément toxique. C’est donc un bon signal d’avertissement, mais pas que.  Un goût amer peut aussi être synonyme de propriétés bénéfiques pour la santé. De nombreuses substances amères sont ce que l’on appelle des métabolites secondaires des plantes, des composants bons pour la santé. Les plantes les produisent notamment pour que les animaux n’aiment pas leur goût et ne les mangent pas. Ce qui est utile à la plante est aussi bon pour l’organisme humain. Les substances amères de l’endive et de la chicorée rouge ouvrent l’appétit et apaisent les nausées.

 

Recette de cuisine: Endives grillées au miel et au roquefort

 

Avantages en bref :

  • un supraliment pour les longs mois hivernaux
  • nombreuses façons de la cuisiner, crue ou cuite
  • bombe de nutriments peu calorique
  • doit se conserver à l'abri de la lumière
  • se marie bien aver des fruits ou du lard et du fromage

Marianne Botta I 28 décembre 2016

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